BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Arus globalisasi memberikan dampak akulturasi budaya yang kuat pada negara kita ini. Salah satu hasil akulturasi budaya tersebut adalah makanan. Marshmallow adalah salah satu jenis makanan luar negeri yang sering dijumpai di negara ini. Makanan ini sangat digemari oleh berbagai kalangan masyarakat. Teksturnya yang empuk, manis, dan terasa lembut di lidah membuat makanan ini memiliki tempat tersendiri di hati masyarakat.
Marshmallow merupakan salah satu jenis koloid golongan busa padat, fase terdispersinya gas dan medim pendispersinya padat. Bahan dasar pembuatan marshmallow yang sering dijumpai di pasaran gelatin. Gelatin sendiri adalah protein yang dihasilkan melalui hidrolisis parsial ekstrak kolagen dari tulang, jaringan ikat, organ dan beberapa diantaranya dari usus hewan seperti sapi, babi dan kuda. Melihat berasal dari mana gelatin diambil, banyak pihak yang meragukan kehalalan marshmallow untuk dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, yang mayoritas penduduknya muslim.
Berdasarkan latar belakang tersebut, diperlukan bahan dasar marshmallow yang tidak diragukan kehalalannya untuk menggantikan gelatin. Disini kami menggunakan agar-agar sebagai alternatif pengganti gelatin dalam pembuatan marshmallow. Dimana agar-agar merupakan salah satu produk olahan rumput laut yang bersifat padat dan hidrofil. Tentu saja kehalalan agar-agar tidak dapat diragukan lagi karena bahan dasarnya berasal dari sumber daya alam nabati. Harga agar-agar juga sangat terjangkau dibandingkan gelatin.
1.2 Perumusan Masalah
Permasalahan dalam makalah ini dapat dirumuskan sebagai berikut :
- Bagaimana teknik dasar pembuatan marshmallow?
- Apa saja sifat gelatin yang dapat membuat marshmallow bertekstur kenyal dan lembut?
- Mengapa agar-agar berpotensi sebagai pengganti gelatin dalam pembuatan marshmallow
- Bagaimana cara pembuatan marshmallow berbahan dasar agar-agar?
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah dapat mengetahui potensi agar-agar sebagai bahan dasar marshmallow dan kualitas yang dihasilkannya.
1.4. Manfaat Penulisan
Manfaat yang dapat diambil dari penulisan makalah tentang alternatif agar-agar sebagai pengganti gelatin dalam pembuatan marshmallow adalah mengetahui sifat dan potensi agar-agar sebagai pengganti gelatin yang jelas tingkat kehalalannya.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Deskripsi Marshmallow
Marshmallow adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Asal penamaan dari produk ini adalah berasal dari tanaman yang bernama marshmallow (Althea officinalis). Resep tradisional marshmallow tidak menggunakan gelatin, melainkan sari akar tanaman semak marshmallow (Althea officinalis), sehingga penganan ini disebut marshmallow. Ekstrak akar marshmallow mempunyai sifat liat dan lengket serta akan membentuk gel bila dicampur dengan air. Saat ini penggunaan dari ekstrak akar ini telah digantikan oleh gelatin yang mempunyai sifat yang hampir sama (Anonymous¹, 2009).
Berdasarkan pengertiannya, marshmallow merupakan makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut. Hal tersebut menunjukkan bahwa marshmallow ini termasuk dalam golongan koloid busa padat dimana medium pendispersinya padat dan zat terdispersinya gas. Medium pendispersinya berupa padatan marshmallow itu sendiri, sedangkan zat terdispersinya adalah gelembung gas yang dihasilkan pada saat gelatin menurunkan tegangan permukaan lapisan pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan busa. Banyak jenis – jenis marshmallow yang berbeda dalam hal tekstur dan formulasi, komposisi yang digunakan, serta derajat tingkat aerasinya (Anonymous¹, 2009).
2.2 Cara Pembuatan Marshmallow
Pembuatan marshmallow pada dasarnya menerapkan prinsip pembuatan koloid secara kondensasi yaitu pembentukan partikel dari ukuran yang lebih kecil menjadi partikel yang berukuran lebih besar disertai dengan pemanasan. Marshmallow dikategorikan dalam produk aerated confectionery. Teknik aerasi ini merupakan cara mentransformasi bentuk cair menjadi bentuk busa (foam) diikuti bergabungnya sejumlah udara dalam bentuk gelembung - gelembung yang kecil. Oleh karena itu produk marshmallow akan meningkat volumenya serta memiliki kesan organoleptik yang khas, yaitu produk yang memiliki tekstur seperti busa lembut dengan rasa manis dan beraroma tertentu serta meleleh ketika di mulut (Anonymous¹, 2009).
Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated confections). Dalam hal ini gelatin memiliki peran yang sangat besar yaitu :
1. Menurunkan tegangan permukaan lapisan pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan busa.
2. Menstabilkan busa yang terbentuk dengan cara meningkatkan kekentalan.
3. Membentuk busa karena sifat jel-nya.
4. Sifat koloid-nya mencegah terjadinya kristalisasi gula sehingga produk yang dihasilkan lembut dan tahan lama.
2.3 Gelatin
Salah satu bahan dasar marshmallow adalah gelatin. Gelatin adalah protein yang dihasilkan melalui hidrolisis parsial ekstrak kolagen dari tulang, jaringan ikat, organ dan beberapa diantaranya dari usus hewan seperti sapi, babi dan kuda. Gelatin bersifat tembus cahaya, tidak berwarna, tidak berbau, rapuh, senyawa padat yang hampir tidak memiliki rasa, yang diperoleh dari kolagen di dalam kulit dan tulang hewan. Pada umumnya gelatin digunakan sebagai pembentuk gel pada makanan, farmasi, fotografi, dan bahan kosmetik. Senyawa yang mengandung gelatin atau yang berfungsi sama seperti gelatin disebut gelatinous. Reaksi pembentukan gelatin adalah hidrolisis irreversibel dari kolagen. Hidrolisis protein adalah proses penambahan molekul air untuk memutus ikatan antar asam amino menjadi rantai protein yang lebih pendek (Anonymous³, 2009).
Gelatin digolongkan sebagai bahan makanan, yang digunakan dalam pembuatan marsmallow, krim asam, es krim dan beberapa yoghurt rendah lemak. Gelatin meleleh menjadi cairan ketika dipanaskan dan menjadi padat ketika didinginkan lagi. Jika dilarutkan dalam air akan membentuk ”semi-solid colloid gel” atau larutan dengan viskositas yang tinggi. Hal tersebut yang menyebabkan marshmallow dapat menjadi kenyal jika dicampur dengan gelatin (Anonymous³, 2009)
2.4 Alternatif Pengganti Gelatin Pada Pembuatan Marsmallow
Melihat salah satu jenis gelatin yang bersumber dari kulit, tulang ataupun jaringan ikat babi sebagai bahan baku marshmallow, maka tingkat kehalalan marshmallow masih belum jelas. Disini diupayakan mencari alternatif bahan pengganti gelatin yang tingkat kehalalannya jelas. Salah satu alternatif pengganti bahan gelatin dalam pembuatan marshmallow adalah agar – agar, karena sifatnya yang hampir menyerupai gelatin yaitu sebagai pembentuk gel. Dimana agar-agar sendiri terbuat sumber alam nabati, rumput laut.
Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Di Jepang dikenal dengan nama kanten dan oleh orang Sunda disebut lengkong. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma spinosumRhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (GracilariaGelidium) juga dapat dipakai sebagai sumber agar-agar. Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Termasuk golongan kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa ( dan (Anonymous², 2009).
. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul obyek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur kenyal. Sifat ini menarik secara indrawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar, misalnya pengental sup, puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang) (Anonymous², 2009).
2.5 Pembuatan Marshmallow Berbahan Dasar Agar-Agar
Marshmallow berbahan dasar agar-agar sering disebut vegan marshmallow atau vegetarian marshmallow. Pada pembuatan marshmallow jika menggunakan gelatin 4 takaran bisa digantikan dengan agar – agar 1 takaran, dengan kata lain pembuatan marshmallow dengan agar – agar akan lebih efisien jika dibandingkan dengan menggunakan gelatin. Adapun bahan untuk pembuatan vegan marshmallow antara lain (Dave, 2009) :
· 4 sendok teh bubuk agar-agar
· 1 cangkir air dingin
· 1 3/4 cangkir gula pasir
· 3/4 cangkir sirup jagung
· 1 sendok makan vanili
· 1/4 cangkir tepung maizena
· 1/4 cup gula halus
Selanjutnya cara pembuatan vegan marshmallow adalah:
1. Campurkan bubuk agar-agar dengan ½ cangkir air dingin sambil diaduk kira – kira 10 menit hingga semua bubuk agar – agar larut dalam air.
2. Campurkan ½ cangkir air dingin, 1 ¾ cangkir gula pasir dan ¾ cangkir sirup jagung dalam panci dan didihkan, aduk secara konstan dengan api sedang dan usahakan tidak sampai mendidih.
3. Kecilkan api dan aduk lagi sampai gula tercampur merata, segera angkat dan tuang ke baskom.
4. Panaskan agar – agar di atas api sedang dan aduk hingga agar – agar lembut dan larut.
5. Pindahkan larutan agar – agar ke dalam wadah.
6. Tambahkan vanili dan dikocok dengan mixer sambil ditambahkan sedikit demi sedikit larutan gula panas yang telah dibuat ke dalam agar-agar.
7. Kocok dengan kecepatan tinggi selam 10 menit atau sampai berwarna putih dan mengembang seperti putih telur.
8. Campurkan tepung maizena dan gula halus dalam mangkok.
9. Taburkan setengah campuran tepung maizena pada loyang.
10. Tuangkan agar – agar ke dalam loyang.
11. Taburi diatasnya campuran tepung maizena dan gula hingga tertutup semua bagian.
12. Setelah marshmallow memadat, potong menjadi beberapa bagian, tutup dengan plastik dan masukkan ke dalam lemari pendingin.
13. Sajikan
Marshmallow berbahan dasar agar-agar memilki cita rasa yang berbeda dengan marshmallow berbahan dasar gelatin. Tekstur yang dihasilkan sama saja diantara keduanya karena teknik pembuatannya sama. Vegan marshmallow lebih bergizi dibandingkan marshmallow berbahan dasar gelatin. Hal ini dikarenakan vegan marshmallow tidak mengandung lemak melainkan serat yang dapat memperlancar sistem pencernaan.
BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Agar-agar berpotensi menjadi pengganti gelatin sebagai bahan dasar pembuatan marshmallow. Hal ini dikarenakan agar-agar memiliki pori-pori yang banyak di dalamnya sehingga bertekstur kenyal seperti gelatin. Vegan marshmallow lebih bergizi dibandingkan marshmallow berbahan dasar gelatin.
3.2. Saran
Vegan marshmallow memiliki potensi bisnis yang bagus untuk dikembangkan. Selain bahan dasarnya yang jelas tingkat kehalalannya, harganya juga terjangkau oleh semua kalangan. Hendaknya vegan marshmallow diperkenalkan ke masyarakat agar tercipta wirausaha vegan marshmallow di Indonesia.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous¹, 2009, Marshmallow, http://en.wikipedia.org/wiki/Marshmallow, diakses pada tanggal 5 Oktober 2009
Anonymous², 2009, Agar-Agar, http://id.wikipedia.org/wiki/Agar-agar, diakses tanggal 5 Oktober 2009
Anonymous³, 2009, Gelatine, http://en.wikipedia.org/wiki/Gelatine, diakses tanggal 5 Oktober 2009
Dave, Soleil., 2009, Vegan Marshmallow Recipe, http://dave.blogspot.com, diakses tanggal 5 Oktober 2009
Veggie, 2009, Gelatine, http://www.foodsforlife.org.uk/nutritionist/, diakses pada tanggal 5 Oktober 2009
